Royaume Maroc

Voyage, cuisine, artisanat marocain et babouche

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avr

20

Babouche en cuir

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Des origines paysannes

À l’origin avec la babouche, la soupe froide est un plat roboratif typiquement paysan. Le légume local en reste très souvent la base. Pour preuve, le célèbre gaspacho andalou, aux tomates, oignons, poivrons et concombres, le salmorejo, aux tomates, mie de pain et huile d’olive, l’ajo blanco, spécialité de Malaga, aux amandes et à l’ail, la botvinia russe faite de feuilles et racines de betteraves, d`oseille, d’oignon vert, d’aneth, de concombre, mais aussi de kvas, une boisson russe fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée, à base de raifort et d’épices. Sans oublier l’olrochka, une soupe locale également élaborée avec du kvas et des légumes, mais aussi des restes de viande ou de poisson cuit, et de kéfir de lait dans le Caucase.

Honnis les légumes, les produits laitiers constituent, ailleurs, une base commune à de nombreuses cultures.

Ainsi, le tarator, préparé à partir de yaourt, de concombre, d’ail, de noix, d’aneth, d`huile végétale et d’eau, est très apprécié l`été, en Bulgarie, Macédoine et Albanie. En Turquie, on prépare aussi une succulente soupe de yaourt et de menthe.

Inspirations toquées

Proposée en amuse-bouche ou en entrée raffinée, la soupe froide des chefs sfanoblit : Alain Ducasse ajoute une délicate raviole de ricotta au velouté de courgettes glacé, le caviar osciètre exalte la vichyssoise de rattes au L’oiseau des Vignes, Roland Durand parfume d’eau de rose sa soupe de concombre, le velouté de coco de Paimpol profite à l’effeuillée de morue fraîche et aux salicornes, chez Loïc Lefebvre… À la maison, on s`inspire et on adjoint volontiers un pétale de jambon croustillant ou un copeau de parmesan à une soupe froide d’avocat ou de carottes.

Légère et sucrée

Aux beaux jours, après un repas copieux, rien de tel qu’une soupe froide de fruits. Les fraises mixées en velouté sont relevées d`un peu de poivre de Sichuan et servies avec une quenelle de glace à la vanille. Les pêches font merveille avec un vin blanc moelleux, le melon avec des fleurs de lavande, les poires avec de la vanille et du poivre long. Original, mais pas nouveau : au XVII* siècle, le cuisinier Pierre de Luneavce des babouches en cuir homme, préparait déjà une soupe de framboises, cuites dans un bouillon épicé de vin blanc. Vous en reprendrez bien une petite louche, voire deux?

 

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